Paseando por Granada

Antonio Torres, uno de los mejores cocineros de la capital, relata su vida y confiesa sus gustos. El Mentidero y la Taberna de Pacurri también desvelan sus secretos y presentan sus platos fuertes

JOSÉ MANUEL FERNÁNDEZ A todo hombre se le conoce por sus actos. Hoy permitidme licencia para conocer en el terreno humano a la persona, en este caso a Antonio Torres, el que fue cocinero del restaurante Chikito durante más de 35 años y que, como los viejos vinos, nos ha dejado un buen sabor de boca a los que hoy por hoy veneramos la cocina granadina. Quedamos para comer juntos y hablar de algunas cosas que normalmente no llegamos a descubrir del personaje, pero que nos sumergen en la visión humana de lo cotidiano.

El restaurante elegido por Antonio fue La Alhacena de las Monjas. En la mesa y degustando una ‘vichysoisse’ en caliente con puerros, Antonio recuerda que a los 9 años tuvo que dejar los estudios para dedicarse a ayudar a sus padres en el Campo del Príncipe, y siendo su padre acomodador del cine que había en el lugar, a él lo llamaban “ el chico del cine”, y no por que saliera en las películas, sino por la cantidad de carteles que tenía que pegar.

Tras el segundo plato, atún rojo o ‘Tataqui’ –excepcional–, Antonio me relata que lo que más le gusta de las personas es la amistad y lo que menos es la traición y la indiferencia. Este hombre siempre ha descubierto cómo le gustaban a sus comensales los platos que, como él dice, “eran exclusivos de cada cliente, la cocina tiene que ser personalizada como un traje a medida”. Su flor preferida es el clavel, “reventón”, y como ciudad, “su Grana”. Enamorado de sus plazas y calles, tiene predilección por un atardecer en la plaza del Campillo un día de otoño. Pero Antonio, aquí donde lo vemos, fue en su juventud allá por el 64, músico y vocalista del conjunto ‘Los Anthony’, con Antonio Garrido y José Luis García Puche. Las alcachofas con foie y patata ahumada nos animan a seguir con esta pequeña radiografía. Su plato preferido es son pintas con perdiz y lo que más le gusta de las mujeres son su andar y sus labios. A este hombre también le encanta el cine, siendo su película preferida ‘Los cañones de Navarone’, y en cuanto a héroes lo tiene claro, sus padres, que se han dejado el pellejo para poder criarle a él y a sus cuatro hermanos.

Sus libros preferidos son los históricos por eso tiene una atracción especial por el Emperador Carlos V; su pintura predilecta, la impresionista, que le hace evocar una época que le hubiera gustado vivir Una sopa de melocotón en esencias de vainilla con sorbete de coco me indica que ya llegamos al término de esta pequeña pero jugosa entrevista, no sin antes preguntarle por su ilusión, a lo que me contesta que sería “muy feliz” si las promesas que le hicieron hace poco en una comida, la Medalla del Trabajo de la Junta de Andalucía e Hijo Predilecto de la Ciudad por parte del Ayuntamiento, se llevaran a cabo.

Creo que mi gran maestro culinario y amigo Antonio Torres se lo merece porque ha paseado por todo el mundo su arte y buen hacer, elevando el prestigio de la cocina granadina con la sencillez que lo caracteriza. Es por lo que tendremos que hacer lo imposible para que lo consiga. Gracias, Antonio, por ser mi amigo. Mentidero y Pacurri. Pero seguimos en estas vísperas de las Cruces de Mayo, donde después del exitoso artículo ‘La Tapa’ y a petición del público, tengo que seguir recomendando esos pequeños locales regentados por gente valiente que siempre ha dado a propios y extraños lo mejor de sus bodegas y cocinas. Hoy traigo dos establecimientos que por su buen hacer os recomendamos.

El primero está en la calle Piedra Santa, muy cerca del Ayuntamiento, el lugar que regenta Chico Fernández junto a su mujer Pilar y sus hijos Enrique –en los fogones– y Guille –en la barra–, el sabor especial del Mentidero. Chico, bien conocido en la sociedad granadina por su trabajo en la estación de esquí, ha hecho del Mentidero un lugar de encuentro entre los ejecutivos jóvenes y no tan jóvenes, con una cocina que apuesta por lo diferente, sorprendiendo gratamente las alcachofitas con foie y el codillo berlinés, que son el buque insignia de este céntrico establecimiento. Esta “taberna del siglo XXI”, como le gusta a Chico llamarla, posee unas 150 referencias en vino con las cuales puedes disfrutar de gran variedad de caldos.

Cocina tradicional con toques modernos y una decoración novedosa. El Mentidero es un lugar que te agradará, su servicio es personal y cercano, con lo cual siempre tendrás el saludo de Guille y una cerveza bien fría de la mano de Fiti. Otro de estos establecimiento que recomiendo es La Taberna de Pacurri, en calle Gracia, donde su propietario ha hecho de este establecimiento un refugio para los artistas, ya que de sus paredes cuelgan mensualmente exposiciones, brindando sus puertas a galerías no comerciales, lo que le da al lugar un aire bohemio muy acogedor.

Con más de 300 referencias en vino, algunos exclusivos y una cocina casera internacional, Paco Villegas apuesta por las tapas de cuchara y platos como las habitas con chipirones o boquerones rellenos de verdura y jamón que Pame se trabaja en los fogones. Este local es un lugar de encuentro del arte, la música y el cine, donde el arte te empapa, tanto en el paladar como en la vista.