Alimentos

JUAN ALFREDO BELLÓN A quien no haya probado la fritaílla de Almegíjar en su variedad de conejo o en la de cerdo, le ocurrirá lo que a quien tiene un tío en Graná, es fan del Real Madrid, sastre de Camps o partidario de Pepe Torres, que no tiene tío, ni equipo, ni sastre, ni alcalde, ni na. Mientras que quienes gozamos de la amistad de Paco Hidalgo, el alcalde de esa localidad mesoalpujarreña, disfrutamos anualmente de su hospitalidad y –a las pruebas me remito– de la fritaílla gloriosa que su madre y el resto de la familia preparan y ofrecen a conocidos y paisanos, en la plaza, frente a la Iglesia y al Ayuntamiento y junto a una recién inaugurada batería de servicios públicos para que las visitas los utilicen higiénica y fácilmente, sin ensuciar las calles ni invadir los cuartos de baño del vecindario. En resumen, el pueblo resplandece como una patena y cada año son más patentes los resultados de una administración cuidadosa e impecable.

En la fiesta del sábado pasado, los pimientos morrones exhibían el punto exacto de cochura y habían sudado lo justo y necesario; la proporción entre rojos y verdes era la adecuada (pizca más de los primeros) el dulzor de los tomates solo dejaba entrever el ácido imprescindible; la cebolla parecía dorada al caramelo y la carne se había dejado querer por el fuego con tanta mansedumbre, que el resultado era un alimento nutricio antológico digno de perpetuarse en una escuela taller que (ojalá) le fuera otorgada por la Delegación de Empleo de la Junta para contribuir a la confección de un Atlas Gastronómico de la Alpujarra que mi amiga Ysabel Rubio ya inició a comienzos de los noventa a propósito de Lanjarón y luego ha continuado mi amigo Pablo Amate y algunas otras personas pioneras de la cocina popular andaluza.

Porque a estas alturas del siglo XXI, es un secreto a voces que la longevidad en las tierras al sur de Granada y Sierra Nevada, que es si cabe más atribuible a las mujeres, se fundamenta en factores medioambientales, culturales y dietéticos, la bonanza salutífera del clima y del entorno y la variedad y calidad de los alimentos y las cualidades de la dieta mediterránea, aquí especialmente rica y variada como consecuencia de los matices gastronómicos y culinarios propios de la cocina alpujarreña.

Quién se lo iba a decir a Gerald Brenan, cuando se instaló en estos pagos tras la Guerra Civil o a Pío Navarro Alcalá-Zamora, cuando les dedicó su Tratadillo de agricultura popular a mitad de los setenta y supo que a los moribundos solo les daban carne, por su escasez, cuando estaban con el pie ya en el estribo y a las puertas de la muerte.