La madre del cordero

PILAR ARJONA Los expertos ganaderos saben que la mejor herramienta para mejorar la raza de la oveja segureña es la inseminación artificial. De esta manera, se puede ofrecer al consumidor una carne ovina de mayor calidad ya que, al conocer quién es la oveja madre del cordero más sabroso, los técnicos procurarán a conciencia que sea ésa y no otra la que mayor número de inseminaciones y, por tanto, de partos, tenga. Es un esquema de selección que va en beneficio de los ganaderos y de los consumidores. Pero para saber cómo se consigue todo esto, hace falta una formación adecuada.

El primer paso de este proceso se da en un laboratorio. Técnicos especializados se encargan de la inseminación de la oveja, para lo que se requiere la concentración del experto y, sobre todo, del animal y, por eso, es importante el silencio. Obtienen semen de un cordero semental en una vagina simulada con un tubo rígido y agua caliente a presión. De ahí pasan rápidamente a la conservación del esperma al baño maría a unos 36º mientras los expertos toman muestras para analizarlas. Hacen una valoración de esas muestras, en la que anotan su volumen y el número de espermatozoides, que cuentan con un sofisticado mecanismo electrónico –puede haber cerca de 5 millones de espermatozoides por mililitro–. Es importante que, en ese momento, hagan un seguimiento de las ondas de movimiento de los espermatozoides a través del microscopio, pues la vida de éstos es bastante corta. Tras los primeros análisis, se guarda el semen extraído al semental a una temperatura de 15º, donde puede permanecer entre unas 8 y 10 horas como máximo, ya que la luz del sol y el calor destruirían los gametos.

Tras esta etapa, los técnicos pasan al campo, donde se procede a la inseminación de la hembra. Depositan el esperma en unas pajuelas que introducen en una vaina y que inyectan a la oveja vía vaginal. Para ello, inmovilizan al animal, que está perfectamente identificado con un chip. Éste –que también poseen en su interior los sementales– contiene información que será de gran ayuda en ese esquema de selección que permitirá obtener la carne ovina segureña de mejor calidad. Con sólo apretar el botón de un aparato, éste registra los datos almacenados en el dispositivo y los expertos pueden conocer de esta forma datos como la fecha de nacimiento del animal, el número de partos que ha tenido, el número de corderos paridos, etc. Es un sistema muy importante para los ganaderos de la raza segureña, pues les ahorra tiempo, les aporta mayor precisión y eso les reporta mayor beneficio.

Todo este proceso se lleva a cabo en las instalaciones de la finca Los Morales del Patronato Rodríguez Penalva, gestionada por la Delegación de Asistencia a Municipios de la Diputación de Granada, cuyo Centro de Producción y Distribución de Material Genético para Ovino Segureño es el primero en Andalucía de sus características. Allí procuran la mejora de la raza, así como su difusión y el establecimiento definitivo de la misma. Y, con este objetivo, emplean una de las técnicas más avanzadas de España.

Eso ha convertido a la carne de ovino segureño en el producto estrella de la ganadería de la comarca de Huéscar. Por eso, todas las partes del proceso cobran su relevancia. El paso por el matadero es otra de esas etapas. El municipio cuenta con un matadero municipal en el que el cordero pasa por los pertinentes controles veterinarios, es sacrificado con todas las garantías de conservación de la cadena de frío y recibe el corte y envasado preceptivo antes de llegar al consumidor final. El ovino requiere de, al menos, 24 horas de oreo para que el músculo se transforme en carne y su punto óptimo para degustarlo se da 3 o 4 días después de matar al animal.

Saber quién se lo va a comer y cómo quiere hacerlo les ayuda a decidir cómo y cuándo se les da el corte a las piernas, paletillas y demás zonas aprovechables. La receta que cada uno emplee es a gusto del consumidor: en salsa, asado, empanado,… El resultado, un producto de calidad con denominación de origen por unos siete euros el kilogramo.