Un artista entre fogones

M.J.SEGURA La cocina es un arte que se cuece entre las experimentadas manos de un chef hábil. Distinguir cada uno de sus componentes o saber qué proporción de ingredientes merece cada plato es un don reservado a los que ponen sus cinco sentidos al servicio del paladar. Juan Rodríguez, jefe de cocina y gerente del restaurante El Claustro, ubicado en el mágico Hotel AC Palacio de Santa Paula, es ducho en unas artes que lo han hecho merecedor del primer premio en el certamen nacional de cocineros. Galardón que pone de relieve el buen momento que vive la restauración granadina.

Con tan sólo 28 años ha sido el primer andaluz que en 24 años ha obtenido esta distinción, que en 2010 le permitirá competir en Europa. Se define como un chef que realiza cocina andaluza de autor y huye de los calificativos que disgregan lo creativo de lo tradicional. "No queremos hacer una comida superinnovadora. Hay sitios donde se puede hacer y lo hacen porque son muy buenos en ello. Nosotros tenemos un establecimiento y tienes que dar de comer y si nos piden un huevo con patatas fritas, lo pones. Pero también servimos especialidades como una ensalada con cangrejo real o un salteado de pulpito y chopitos", destaca Juan Rodríguez.

Sus platos difieren de los de otros muchos restaurantes por poseer un toque personal. Él mismo elabora las recetas, crea sus salsas y mima el producto hasta su presentación final. El secreto no son ingredientes ocultos al alcance de muy pocos, sino simplemente esfuerzo y dedicación. "He trabajado entre doce y catorce horas diarias. He apostado mucho por mi profesión y he recogido las técnicas de los chefs con los que he compartido cocina", destaca.

Para lograr una buena preparación este sevillano de nacimiento y onubense y granadino de adopción, insiste en que es fundamental que el cocinero salga de casa a menudo para adquirir una verdadera cultura gastronómica. Además de estudiar en el centro Virgen de Belén de Huelva, posteriormente, en una escuela de hostelería de Islantilla, este joven chef ha viajado por numerosas ciudades españolas como Madrid o Barcelona y se ha contagiado de las especialidades culinarias de países europeos como Francia. "En cada lugar usan ingredientes distintos y su hallazgo te permite incorporarlo a tus propias creaciones".

Certamen. Existen cocineros que no entienden su quehacer como un arte. Otros como el jefe de cocina de El Claustro consideran que el resultado de cocinar una buena receta depende de las manos del profesional que la elabora. Esta concepción de su trabajo es la que le ha permitido codearse con los más grandes, entre los que, después de haber logrado un reconocimiento nacional, ya se encuentra.

Para un atleta su máximo reto es competir en unas Olimpiadas, una selección nacional sueña con ser el primero en un mundial y para un cocinero, según explica Juan Rodríguez, representar a su país en un concurso internacional es lo más importante.

Preparar una competición de esta envergadura requiere de tiempo, paciencia y cuantiosos intentos hasta lograr la textura, el sabor y la presentación adecuada. "Trabajamos durante meses desde que la organización da a conocer los productos que deberemos cocinar".

Una vez decidido el plato, el aspirante a mejor chef debe hacerse con todos los ingredientes pertinentes y en cinco horas ser capaz de resolver la hazaña tal y como la había probado entre sus fogones. "Mientras estas cocinando no sientes nervios. Llegan cuando el jurado ha de comer tu producto y dar a conocer el veredicto", señala el cocinero andaluz. Los productos han de tener una presentación perfecta e ir acompañados de tres guarniciones que también sean capaces de persuadir al exigente jurado.

Ya es el mejor de España, el año que viene medirá sus capacidades con los más relevantes del viejo continente en el concurso internacional Bocuse d´Or. Si consigue una plaza entre los diez primeros, le espera la cita más importante, el certamen internacional de Lion.

Juan Rodríguez dispone de un excelente equipo y el respaldo de la Junta de Andalucía, que ha subvencionado su participación en el campeonato nacional, sin embargo, afirma tener una espinita clavada con la tierra que ya considera la suya, Granada: "Me ha llamado más gente de fuera que de aquí. No he recibido llamadas de ningún organismo público, salvo de la Delegación provincial de Turismo".